Кулинария [Ольга Ткаченко] Кулич (2022)

[MegaAdmin]

Автор: Ольга Ткаченко
Название: Кулич

Программа курса «Кулич»

1. Завяжите китель потуже, мы начинаем
В уроке я расскажу:
— Кто я и почему могу учить тебя печь
— Что мы сделаем с тобой на курсе
— Какой нам для этого потребуется инвентарь
— Почему шапочка кулича будет зефирная, а не меренговая или из глазури
— Ты коротко послушаешь о магии диких дрожжей

2. Домашние цукаты. Вам это о чём-нибудь говорит?!
Урок практический. Ты узнаешь, как крепко я люблю домашние сочные вкуснейшие цукаты, а также научишься их готовить. На этом этапе кулич приобретает +50% своего аромата и вкуса.

3. Все пекари-технологи делают это: что нужно знать о постановке опары, приготовлении заварки и замесе первого теста
В уроке научимся определять степень готовности опары, а также ставить 3 вида опар:
— Инстантные дрожжи
— Комбинированная технология с закваской
— Дикие дрожжи

Разберёмся с заваркой, которая увеличивает срок хранения кулича, позволяет ему медленее черстветь и делает более нежную воздушную структуру.
Освоим приготовление кулича с использованием двухфазной технологии по принципу панеттоне — это как медитация, только лучше.

4. Метод Mamba I: замес второго теста и брожение
Как понять, хорошо ли замешано тесто? Когда вносить сливочное масло? Уже остановиться или ещё помесить!? Всё покажу.

Сколько раз ты делаешь паузы на охлаждение теста во время замеса? Я — ни разу. Потому что знаю, как это сделать. И тебя научу.

5. Метод Mamba II: формовка, расстойка и выпечка
Посмотрим, как должны выглядеть заготовки перед посадкой в печь, обсудим варианты выпечки. А к готовым изделиям применим ещё одну итальянскую технологическую уловку.

Может пора формовать? Или ещё подождать? А как сделать, чтобы мякиш не получился «забитым»? Сколько теста класть в формы? Все ответы ты найдёшь в этом уроке.

6. Готовим зефирную шапку
Уверена, такое ты не пробовала, но тебе понравится.
Зефир — это вкусно, красиво и нежно, а ещё не мажется и не крошится.
Ягодные нотки зефира — удачный аккорд в этой симфонии. Ты заберёшь этот рецепт и сможешь использовать вне куличных историй.
Я люблю пробовать новое и развивать нейронные связи в голове. А ты?

7. Куличи уже хороши, но нас не остановить!
Я покажу тебе 3 способа оформления шапки кулича.
Если у тебя нет насадок — не волнуйся, в видео-уроке я также показала, как оформить шапку без них.

Бонусные уроки и материалы
При подготовке курса, я заботливо подумала о каждом, и вот, что:

Если у тебя нет тестомеса, не беда. Для тебя готов урок «Ручной замес», где я показываю процесс от смешивания ингредиентов до готового эластичного теста.

Если ты только знакомишься с дикими дрожжами — я тебя поздравляю! Ты сможешь приоткрыть дверь в этот бесконечный и разнообразный мир спонтанных ферментаторов. Для тебя сняла урок «Приготовление дрожжевой воды». Приятного знакомства.

Если ты печёшь на заказ, то на курсе найдёшь 2 автоматизированные таблицы:
По расчёту себестоимости кулича

По расчёту тех. карты на замес нужного для тебя объёма

Подробнее:

Для просмотра ссылок пройдите регистрацию

Скачать:

Для просмотра ссылок пройдите регистрацию!

Если у Вас нет Премиум статуса:

Для просмотра ссылок пройдите регистрацию